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Perchè la carne rossa fa male

Le carni rosse fanno venire il cancro?

Un consumo eccessivo di carni rosse, specie quelle lavorate come i salumi,  aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori in modo proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi. 

Che cosa contiene la carne rossa?

La carne contiene prevalentemente proteine. Dal punto di vista biochimico tutte le proteine che costituiscono gli organismi viventi sono costruite nello stesso modo, tramite l’assemblaggio di 20 “mattoncini”, gli amminoacidi, uguali in tutte le specie, sia animali, sia vegetali. La maggior parte di esse provengono dalla carne, e in particolare dalle carni rosse: manzo, maiale, agnello e capra.

Il colore rosso è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina. Entrambe contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro.

Il gruppo eme è la “trappola molecolare” per catturare le molecole di ossigeno, essenziali per l’ossigenazione dei tessuti e la produzione di energia, e per questo ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli, che si colorano di rosso.

Diversi studi indicano che il gruppo eme stimola nell’intestino la produzione di alcune sostanze cancerogene e provoca infiammazione nelle pareti intestinali.

Un’infiammazione prolungata nel tempo dovuta a una massiccia ingestione di carne rossa aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon retto, che nei Paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso, rappresenta una delle neoplasie più comuni e una delle principali cause di morte per malattie oncologiche.

Non solo: le carni rosse possono essere lavorate mediante essicazionesalatura o affumicatura, e conservate con additivi come nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici. Negli studi epidemiologici in generale si distingue il consumo di carne fresca da quello di salumi e insaccati, proprio per via della diversa composizione.

Ciò che sappiamo finora 

Un consumo modesto di carne rossa è ritenuto comunque accettabile. Ecco i punti essenziali di quanto si sa fino ad oggi sull’argomento:

1) La carne, incluse quella rossa e quella lavorata, rappresenta senza dubbio una importante fonte di proteine e nutrienti preziosi per l’organismo. È comunque importante ricordare che le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole di quelle vegetali: gli amminoacidi.

2) L’influenza sul rischio di cancro delle carni rosse e lavorate dipende sia dalle quantità, sia dal modo con cui alcune componenti interagiscono con l’organismo. Per esempio, la lavorazione delle carni per la loro conservazione e le modalità di cottura modificano le molecole presenti o ne generano di nuove che possono aumentare il rischio di sviluppare tumori.

3) I cibi di origine animale contengono, oltre alle proteine, anche molte altre sostanze tra cui i grassi saturi e il ferro nel gruppo eme. In dosi eccessive possono provocare un aumento di colesterolo, dei livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di certe patologie, tra cui i tumori, in particolare quelli del colon-retto.

4) Un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro del colon-retto in individui a basso rischio. Le persone a elevato rischio individuale (per familiarità o presenza di altre patologie) dovrebbero discutere del loro piano alimentare insieme a un medico, per valutare quanto sia opportuno ridurre l’apporto di carne rossa e carni lavorate, considerando che nella carne vi sono alcuni nutrienti (come la vitamina B12, il ferro e lo zinco) che sono comunque preziosi per il benessere dell’organismo.

Di quanto aumenta il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon se si consuma carne rossa?

Nessuno ha una risposta precisa a questa domanda. Gli studi epidemiologici valutano l’aumento del rischio sui grandi numeri e non a livello di singolo individuo.

Gli esperti hanno stabilito che il 18-21% dei tumori al colon, e il 3% di tutti i tumori, sono probabilmente legati al consumo di carni rosse e insaccati. Il fumo di sigaretta, tanto per dare un parametro di confronto, è responsabile dell’86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori.

Resta in ogni caso la raccomandazione degli epidemiologi dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro a consumi moderati di carne rossa e molto limitati di carne rossa processata, anche alla luce del fatto che nella storia dell’umanità non si è mai consumata così tanta carne e in modo così diffuso. 

Questo significa che ci sono margini per una ragionevole riduzione, senza arrivare necessariamente a scelte drastiche.

Quanto conta la composizione del piatto?

Chi pensa di passare a una dieta vegetariana, deve tenere conto degli studi che negli ultimi anni hanno messo in luce i benefici generali sulla salute di questo tipo di alimentazione, a patto che tali diete siano rigorosamente controllate, in modo da garantire un apporto nutrizionale completo.

Tuttavia, al momento non esistono dati che indichino una relazione convincente tra rischio di malattie in assoluto (quindi non solo cancro) e un modesto consumo di proteine animali.

Quando si parla di modificazioni drastiche dello stile di vita è bene prendere in considerazioni gli effetti complessivi di tali scelte e non solo per il rischio di cancro.

Quali sono le dosi massime consigliate di carne rossa e insaccati per un consumo salutare?

Il World Cancer Research Fund raccomanda non più di tre porzioni a settimana di carne rossa, che equivalgono a circa 350-500 g, e di evitare o limitare al massimo la carne rossa processata.

Inoltre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno. L’Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 110-115 grammi, al massimo due volte a settimana. 

Anche l’International Agency for Research on Cancer (IARC) raccomanda di consumare una quantità di carne rossa non superiore a 500 grammi alla settimana per limitare il rischio di cancro.

Questione di misura

La carne rossa e in particolare la carne rossa lavorata sono cancerogeni umani rispettivamente probabili e certi. Una gran mole di studi condotti nel tempo ha dimostrato che un consumo abbondante di carne rossa, soprattutto se lavorata o cotta ad alte temperature, aumenta il rischio di sviluppare molte malattie, prima fra tutte il cancro al colon-retto.

È bene quindi limitare il consumo di proteine animali ottenute da questa fonte e sostituire la carne rossa, ogniqualvolta possibile, con pollo o pesce, o meglio ancora con proteine vegetali come i legumi e la soia. Infine, vanno fortemente limitate, se non evitate, le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite.

In generale tre quarti di ciò che mangiamo complessivamente dovrebbe essere costituito da cibi vegetali!

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