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I grassi animali (quanto) fanno male?

I grassi animali contenuti nel burro e nella carne finiscono spesso sotto accusa. Proviamo a capire il perché e se le critiche sono motivate

La diatriba sui grassi animali è in voga da almeno 20 anni; anni durante i quali si è assistito a viraggi di opinione spesso dettati più dalle mode che dalla realtà. Per prima cosa proviamo ad analizzare il contestatissimo burro

Il burro di latte di mucca ha un contenuto di acidi grassi molto più completo di ciò che comunemente si pensa: non solo acidi grassi saturi, tipologia presente circa al 50%, ma nel burro sono presenti anche i monoinsaturi (24%) e una parte di polinsaturi e di colesterolo. Da sottolineare come i grassi saturi siano alla base della produzione di ormoni steroidei, fra cui quelli sessuali. Se ne deduce che riducendo troppo questi grassi, si abbassano gli ormoni sessuali (che negli sportivi, nel caso di stress intensi, possono già subire brusche variazioni in negativo). Quando parliamo di burro è logico (come vedremo anche per la carne) riferirci soprattutto a quello fatto con latte derivato da mucche allevate a pascolo. Non è un caso che nei protocolli produttivi dei nostri migliori formaggi nazionali sia specificato che la filiera alimentare sia certificata nella provenienza del latte solo da pascolo.

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Nel burro abbiamo una presenza rilevante di EPA e DHA (acidi grassi omega 3) derivanti dall’acido linolenico già trasformati dal fegato dell’animale e pronti per essere utilizzati nel nostro corpo. Nel burro si ritrovano anche tutte le vitamine liposolubili, in particolare A ed E, soprattutto nella produzione da latte “da pascolo”. Infatti, come vedremo anche per la carne, il colore è tendente al giallo, sottolineando così la presenza di carotenoidi attivi. Il burro contiene anche il fattore Wulzen (stimasterolo) o fattore di rigidità, la cui proprietà primaria è quella di proteggere le articolazioni e secondariamente anche le arterie dall’irrigidimento.
Di estrema importanza la presenza di acido butirrico, un acido grasso a catena corta molto digeribile, capace di donare energia senza particolari passaggi di trasformazione; inoltre il burro, tramite l’acido butirrico, è importante nell’alimentazione delle persone con problematiche di disbiosi e comunque nel caso di infiammazione del tratto gastrointestinale. La presenza nell’alimentazione di 15/20 g di burro non è quindi un problema; anzi si rivela un fattore di notevole importanza; l’essenziale è consumarlo crudo.

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Un discorso importante sui grassi saturi attivi (come anche quelli del rosso d’uovo) è che sono molto diversi dagli Omega 3 presenti nei vegetali come l’olio di lino, infatti senza gli enzimi delta 5 desaturasi (che si impoveriscono negli umani in modo proporzionale all’età) non siamo in grado di convertirli in EPA e DHA.
L’altro grasso animale troppo spesso sotto accusa è quello contenuto nella carne. La carne può contenere dal 5 al 15-20% di grassi con un’alta % di grassi saturi, ma per prima cosa occorre ribadire che molti studi hanno sottolineato come siano i grassi trans associabili a un maggiore rischio di morte e di malattia coronarica, ma i grassi saturi non sono associati a un aumentato rischio di morte, malattie cardiache, ictus, o diabete di tipo 2. I risultati sono stati pubblicati dal British Medical Journal (BMJ) da Russell de Souza.

Occorre verificare la provenienza della carne

La differenza sostanziale viene poi fatta da carne derivata da allevamento a pascolo (grass fed) e carne da allevamenti intensivi (grain fed); ciò che cambia non è tanto la percentuale proteica, ma la quantità e qualità dei grassi. La differenza è plateale al momento della cottura: quella da pascolo perde molto meno peso (acqua) e provate poi a controllare il colore. A prima vista si vede il grasso di colore più giallognolo. Ciò è dato dal fatto che l’erba è ricca di carotenoidi, il beta carotene, ottimi antiossidanti.
Gli animali che passano la propria vita negli allevamenti intensivi non sanno nemmeno che aspetto abbia l’erba, e quindi con pochi carotenoidi si ha il grasso bianco.
Inoltre la carne grassa fed contiene cinque volte più Omega 3, mantenendo uguale il contenuto di Omega 6; possiede il doppio dei CLA (acido linoleico coniugato) in grado di ridurre il rischio di tumore. Aggiungiamo la differenza nei folati, nella vitamina B e vitamine A ed E, ed ecco il quadro completo di un alimento da non disprezzare anche se, come sempre, da utilizzare non in modo prioritario e all’interno di un’alimentazione varia nelle fonti alimentari.

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