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Come scegliere il salmone affumicato

Il salmone è ricco di acidi grassi, i cosiddetti Omega 3, che fluidificano il sangue, prevengono l’arteriosclerosi e abbassano i trigliceridi, oltre a proteggere la retina oculare e favorire lo sviluppo cerebrale. 

In particolar modo il salmone affumicato è diventato sempre più apprezzato e popolare, grazie al suo gusto prelibato, e spesso è protagonista in tavola durante le feste, ma non solo.

L’offerta negli ultimi anni si è moltiplicata:  oggi quando si arriva davanti al banco frigo del supermercato, diventa spesso difficile scegliere e capire quale sia quello migliore. Ecco allora come scegliere il salmone affumicato, portando in tavola un prodotto buono e sicuro.

Tipologie di affumicatura

L’affumicatura è un metodo antico e naturale utilizzato per la conservazione del pesce. Il salmone affumicato si ottiene dal Salmo salar, il salmone dell’Oceano Atlantico, che viene sottoposto a questo processo dopo essere stato sfilettato.

Grazie all’affumicatura, gli alimenti sono sottoposti alla doppia azione del sale e del fumo: il sale toglie acqua ai tessuti, riducendo al minimo le soluzioni acquose che potrebbero portare allo sviluppo di batteri.

Il fumo, invece, viene prodotto dalla combustione di alcune tipologie di legno non resinose, come legno di faggio, quercia, betulla, pioppo, castagno e piante aromatiche. 

Il salmone viene tagliato in filetti che saranno sottoposti a salatura; una volta pulito, il pesce viene sottoposto all’asciugatura. L’ultimo passaggio è l’affumicatura, ne esistono due tipologie: affumicatura a freddo e affumicatura a caldo.

Il metodo a freddo prevede temperature tra i 20-25°C, ed è quella preferibile, in quanto il fumo agisce lentamente, dalle 12 alle 18 ore, garantendo un periodo di conservazione più lungo. L’affumicatura a freddo, inoltre, garantisce la neutralizzazione di eventuali parassiti come l’Anisakis, molto diffuso nei prodotti ittici.

L’affumicatura a caldo prevede invece che i filetti di salmone siano sottoposti a una temperatura di 120°C per i primi 20 minuti, e poi di 80° per altre 3 ore. In Italia troverete soprattutto salmone affumicato a freddo, e che proviene prevalentemente dalla Norvegia. 

Salmoni allevati o salmoni selvaggi?

La scelta tra salmoni allevati o salmoni selvaggi dipende dai gusti personali: i salmoni allevati, che appartengono alla specie salmo salar e che sono di provenienza norvegese, scozzese o irlandese, sono solitamente quelli preferiti, in quanto più si avvicinano all’idea italiana del gusto del salmone (più delicato).

Inoltre costano meno dei salmoni selvaggi e, se provenienti da allevamenti certificati, sono anche più sicuri. I salmoni selvaggi provengono in prevalenza dall’Oceano Pacifico e quelli più comuni sono i Sockeye, ovvero i salmoni rossi: la consistenza delle loro carni è più asciutta e costano mediamente il doppio rispetto a quelli allevati.

Gli elementi da valutare per scegliere il salmone affumicato

Per scegliere il salmone affumicato migliore ci sono alcuni elementi da valutare. Il primo è il colore delle carni, anche se non sempre è affidabile basarsi su questa variabile: si tratta, infatti, quasi sempre di prodotti da allevamento e, il colore, potrebbe variare in base alla tipologia di alimentazione, ma ciò non ne compromette le qualità organolettiche.

In questi casi, l’unica regola da seguire, e che il colore sia uniforme, senza bordi secchi e senza macchie. Per verificare la qualità del salmone è sicuramente più indicativa la dimensione delle fette: se le fette sono grandi si tratta di salmone pregiato, mentre i ritagli e le fettine piccole sono solitamente ricavate dalla coda. Queste ultime sono forse più indicate per utilizzare previa cottura per condire la pasta o per la preparazione di un ripieno.

Anche lo spessore delle fette è importante: scegliete quelle di medio spessore, in quanto le fette sottili tenderanno a sfaldarsi, mentre quelle troppo spesse donano al pesce un sapore troppo intenso. Ricordate poi di valutare alcune caratteristiche della confezione: il salmone va conservato tra 0 e 4°C, quindi non acquistatelo se si trova in frigoriferi troppo aperti.

Cosa deve riportare l’etichetta di vendita

Prima di acquistare il salmone controllate l’etichetta: solitamente si tratta di salmoni di allevamento, informazione che deve essere riportata. Ricordate, inoltre, che la specie di salmone allevata in Europa è solo il Salmo salar. Un prodotto di qualità deve riportare in etichetta anche le date di confezionamento e di scadenza: tra le due non devono passare più di 3 settimane.

Non acquistate confezioni con date di scadenza oltre i 2 mesi e controllate sempre che non siano opache all’interno o mollicce. Evitate le confezioni che riportino la scritta “non ricongelare“: significa che il prodotto è stato già congelato. Inoltre, se specificato,  preferite prodotti salati a secco, in quanto il trattamento in salamoia può modificare la consistenza delle carni.

Conservazione

Quando acquistate il salmone affumicato, conservatelo in frigo a massimo 4°C e consumatelo entro pochi giorni. Una volta aperta la confezione, avvolgetelo nella carta alluminio e conservatelo in frigo per 2 giorni al massimo.

Proprietà nutritive e rischi per la salute

Il salmone affumicato è un alimento ricco di proprietà nutritive. Attenzione, però: ci sono dei rischi a cui è bene prestare molta attenzione, soprattutto durante la gravidanza.

Il salmone fresco, per esempio è una buona fonte di proteine, vitamine B e D, magnesio e selenio. La variante affumicata, inoltre, contiene DHA (acido docosaesaenoico) ed EPA (acido eicosapentaenoico), nonché acidi grassi Omega 3 associati a un minor rischio di malattie cardiache, degenerazione maculare e morbo di Alzheimer.

Il DHA è un importantissimo acido grasso, componente essenziale della retina (ne costituisce circa il 50%): il suo ruolo è fondamentale per la vista. Mangiare salmone, che di DHA è il pesce più ricco, fa dunque bene agli occhi.

Allo stesso tempo, però, il salmone affumicato contiene un’alta dose di sodio: tre etti, ad esempio, ne contengono più di 600 milligrammi: più di un terzo del valore giornaliero consigliato (la medesima porzione di salmone fresco e cotto, invece, ne contiene appena 50 milligrammi).

Inoltre, nel caso in cui il salmone sia affumicato a freddo, la temperatura non è abbastanza calda per cuocere il pesce e per uccidere i batteri potenzialmente nocivi. È il caso, ad esempio, del Listeria monocytogenes, un batterio che può causare una rara ma grave intossicazione alimentare, in particolare tra le donne incinte, gli anziani e le persone con il sistema immunitario indebolito.

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