ALLA SCOPERTA DEL LATTE

Una disamina puntuale e completa sulle varie tipologie di latte in commercio, che ci aiuta a comprendere meglio le proprietà di questo dibattuto alimento

Appena nati, il latte è il primo nutrimento che assumiamo per crescere e svilupparci. Esso è costituito da un’emulsione di grassi ed acqua in cui sono disciolti proteine, sali minerali, vitamine e anticorpi preposti all’immunità del neonato. I vari componenti e il loro rapporto cambia a seconda del mammifero che lo produce, la sua età e vari altri fattori, ma viene comunque sempre prodotto dopo il parto, quando la ghiandola ipofisi stimola la secrezione della prolattina.
Quando si parla genericamente di latte, solitamente si intende il latte vaccino e su questo alimento si sono accese ampie e dibattute discussioni: viene considerato essenziale da coloro che lo ritengono fonte di innumerevoli benefici e, al contrario, poco adatto alla nostra alimentazione da coloro che sostengono che l’intolleranza deriva dalla nostra “evoluzione genetica/alimentare”. Quello che mette tutti d’accordo e che va in controtendenza alle correnti di pensiero di qualche anno fa, è l’assoluta importanza che viene data all’allattamento materno come miglior alimento per il neonato, da preferire sempre all’allattamento artificiale.
In commercio si possono trovare una grande varietà di latti di origine sia animale che vegetale e ognuno di loro ha caratteristiche diverse che li rendono più o meno adatti al loro consumo in età pediatrica. Il latte vaccino è anche un alimento che viene consigliato agli sportivi per il suo grande apporto di minerali e l’ottimo bilanciamento di carboidrati, proteine e grassi; da esso vengono prodotti molti integratori specifici per gli sportivi. Vediamo in dettaglio le tipologie di latte animale o vegetale.

Tipologie di latte
Il latte alimentare di mucca è “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione (R.D. 9/5/29 n.994 e succ. modifiche).
La sua straordinaria ricchezza in nutrienti fa sì che si avvicini, forse più di qualunque altro cibo, al concetto di “alimento completo”, perché contiene proteine (caseina, lattoglobulina, lattoalbumina), sali minerali (cloruri e fosfati), vitamine (vitamina A e alcune del gruppo B), zuccheri (lattosio, glucosio), ma la composizione del latte è molto complessa, perché può variare in funzione di fattori genetici, dello stato fisiologico dell’animale, del suo stato sanitario, della sua alimentazione, dell’ambiente in cui è allevato e della tecnologia utilizzata per la mungitura. Tutti questi fattori variano la composizione del latte e la influenzano sia in termini quantitativi che qualitativi.
Le proteine contenute nel latte sono ad alto valore biologico, perché sono altamente assimilabili dall’organismo. Contengono tutti gli aminoacidi essenziali, cioè quelli che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo e anche i grassi contenuti nel latte sono più facilmente digeribili rispetto ai grassi di altri alimenti proteici, in quanto presenti in forma emulsionata, frazionati in goccioline e sono per due terzi di tipo saturo e con ridotto contenuto di colesterolo.
A volte un ridotto consumo di latte viene motivato con una generica intolleranza all’alimento, ma solitamente si tratta di intolleranza allo zucchero presente, il lattosio, unico nel suo genere: esso viene scisso in glucosio e galattosio dall’enzima lattasi e l’intolleranza può derivare da un deficit di questo enzima.
Il latte che arriva al consumatore ha subìto un processo di sterilizzazione, effettuato tramite trattamenti termici. Tali processi si distinguono in pastorizzazione (effettuata esclusivamente su latte intero), sterilizzazione UHT (trattamento ultrarapido ad alta temperatura) e sterilizzazione semplice (che garantisce la lunga conservazione).

Il latte di asina si avvicina più di ogni altro a quello umano. Esso è stato ampiamente usato in passato quando l’allattamento materno non era disponibile. Oggigiorno vengono utilizzati i latti artificiali studiati per sostituire completamente il latte della mamma e l’utilizzo del latte di asina è caduto in disuso.

Il latte di capra viene commercializzato in alternativa al latte vaccino, e contiene sequenze aminoacidi simili a quelle del latte di mucca. La differenza sta nelle catene proteiche più corte (le proteine del latte di capra sono più piccole) e ciò vale anche per le particelle di grasso. Questo rende il latte di capra più digeribile, ma comunque non esclude le stesse reazioni allergiche derivanti dall’assunzione di latte vaccino.

Il latte di pecora viene utilizzato soprattutto come materia prima per la produzione casearia e di ricotte; il suo consumo diretto ha un bacino di utenza molto limitato. Paragonando il latte di pecora a quello di mucca, la differenza risiede soprattutto sul maggiore apporto energetico del primo rispetto al secondo, per cui se ne sconsiglia l’uso in caso di sovrappeso o sedentarietà.
Un’alternativa al latte tradizionale, scelta da sempre più persone, è costituita dai latti vegetali, in primis il latte di soia. I latti vegetali possono essere preparati in casa e sono completamente privi di colesterolo, di lattosio e caseina, tutte caratteristiche che li rendono appetibili e graditi. Nutrizionalmente il latte di soia è quello più simile al latte vaccino, è il latte vegetale meno calorico e il più ricco di proteine: queste ultime si trovano in quantità sovrapponibile a quelle del latte vaccino e sono di buon valore biologico. Ha però un contenuto di grassi nettamente inferiore a quello del latte intero e di poco superiore a quello del latte parzialmente scremato. Si tratta prevalentemente di grassi polinsaturi, compresi omega3, mentre i grassi saturi sono molto ridotti. Esso inoltre contiene fibre, vitamine A, E e B e minerali, come il ferro in quantità doppia rispetto al latte vaccino.
Nel latte di soia sono presenti delle utilissime molecole ipocolesterolemizzanti, le lecitine, che lo rendono vantaggioso da questo punto di vista nutrizionale rispetto al latte vaccino.

Il latte di riso ha invece molte meno proteine sia del latte di soia che del latte vaccino, ma essendo ricco di zuccheri semplici, fornisce energia prontamente disponibile. È inoltre il latte meno grasso, contiene prevalentemente grassi polinsaturi, oltre che fibre, vitamina A, B, D e minerali. Non contiene però la vitamina B12 e la vitamina D. In commercio contiene sempre oli aggiunti, di solito olio di semi di girasole.

Il latte di avena ha caratteristiche simili al latte di riso e può essere preparato facilmente in casa, magari aggiungendo frutta o vaniglia per renderlo più gustoso.

Il latte di mandorle è una valida alternativa all’assunzione di frutta secca, abitudine sana ma da tenere sotto controllo per non esagerare: le mandorle sono ricche di acidi grassi polinsaturi, antiossidanti e calcio ed hanno effetti positivi sul sistema cardiovascolare. Il contenuto di grassi saturi è limitato e contiene fibre, vitamina E e minerali, ma l’apporto calorico è notevole.

Il latte di cocco, nonostante la sua alta concentrazione di grassi, ha ottime capacità digestive, infatti spesso nei paesi orientali viene utilizzato come sostituto dei latti artificiali per le sue proprietà antinfiammatorie e disinfettanti del tratto digerente. Questa proprietà sembra essere data dall’alta concentrazione dell’acido Laurico che ha proprietà antivirali e aiuta a guarire l’irritazione intestinale, il che lo rende molto apprezzato per lo stimolo e il supporto al sistema immunitario. L’acido Laurico può anche far aumentare il colesterolo LDL che, senza infiammazione sistemica, non deve intimorire più di tanto. In alcune popolazioni con alto utilizzo di cocco e derivati si è riscontrato un aumento dell’LDL ma non si è riscontrata presenza di malattie cardiovascolari. Viste le sue caratteristiche non è molto adatto a chi segue diete ipocaloriche ma può diventare molto utile in bambini e sportivi.

Iader Fabbri